Cognac : Look for a Star, le nouveau chef des Houdles Paolo Boscaro

PPour l'instant, il n'a pas encore eu le temps de se loger et a séjourné à l'hôtel 5 étoiles Chais Monnet, qui jouxte le restaurant. Je suis. Les Foudres est ouvert uniquement aux clients de l'hôtel le soir. Paolo Boscaro, arrivé le 6 juin à la place de Mark Antoine Lepage, parti le 26 mai , devait marquer immédiatement. Le chef de 37 ans ans propose deux menus créés en une semaine seulement. Rencontre avec la personne que vous avez reçue pour la mission.

PPour l'instant, il n'a pas encore eu le temps de chercher un logement et il loge à l'hôtel 5 étoiles Chais Monnet à côté du restaurant. Les Foudres est ouvert uniquement aux clients de l'hôtel le soir. Paolo Boscaro, arrivé le 6 juin à la place de Mark Antoine Lepage, parti le 26 mai , a dû marquer immédiatement. Le chef de 37 ans ans propose deux menus créés en une semaine seulement. Rencontrez un homme chargé de détenir le badge du Guide Michelin obtenu en janvier 2021. Et pourquoi ne pas aller plus loin ?

Pour le moment, il est en période de rodage et n'est ouvert que le soir.

Quel a été votre parcours avant d'arriver à Cognac 

Paolo Boscaro.La cuisine est un métier dont j'ai toujours rêvé. Il appartenait à mon père. Après des études dans une école hôtelière à Paris, au lycée Jean Doruan, j'ai travaillé dans plusieurs restaurants étoilés. J'ai créé mon entreprise en 2004 au Lasserre, un hôtel 2 étoiles à Paris. Puis j'ai continué dans différents établissements toujours en vedette : Le Carré des Feuillants, La Grande Cascade, l'Hôtel Meurice, et le Kei 3 étoiles. En 2017, j'ai gagné la première étoile à mon nom. Ensuite, j'ai travaillé deux ans comme cuisinier au Rescalgo 1903 de Puteaux. Avant d'arriver ici, Anne-Sophie Pic m'a quitté pour diriger la cuisine de son restaurant 2 étoiles Beau-Rivage Palace à Lausanne.

À seulement 37  ans, vous avez déjà une carrière très riche. Pourquoi avez-vous accepté les instructions de Lightnings 

 ? Doit être mis à jour régulièrement. Sinon, vous allez vous ennuyer. Quand on est jeune, on souhaite multiplier les rencontres et l'influence. Je cherchais l'établissement de cette norme. Le flow est passé depuis la rencontre avec le réalisateur Kader Bendjeddah. Nous avons tous les deux de l'expérience dans les grandes installations du palais. Nous parlons la même langue. Je suis ici depuis au moins deux ans, peut-être plus. Les conditions de travail y sont optimales. Le cadre est magnifique et la cuisine est grande. J'ai 7 brigades à ma disposition et la cafétéria a le même nombre d'employés.

J'avais besoin de créer rapidement une nouvelle carte et de former une équipe 

À mon arrivée, il ne restait qu'une seule personne dans l'équipe. L'embauche a été compliquée, mais réussie. Il m'a fallu un peu plus d'une semaine pour imaginer une nouvelle carte. On a toujours un ou deux plats en tête à l'avance. Pour l'instant, c'est une période de rodage. Ouvert uniquement le soir pour les clients de l'hôtel uniquement, le nombre de couverts est limité de 35 à 15 habituellement. Le public extérieur reviendra début juillet.

Pour être précis, quelle nourriture pouvez-vous déguster aux Foudres maintenant ? 

Retrait de la nourriture à la carte. Il propose deux menus , 5 sensations et 7 sensations. Nous misons sur la qualité plutôt que sur la quantité. Et nous ne vous cachons pas que nous avons quelques soucis avec nos fournisseurs, nous devons encore travailler dessus pour assurer notre approvisionnement. Vous pourrez déguster des sashimis de bar accompagnés de radis lacto-fermentés. Il y a aussi les gnocchis au safran et au pecorino, la crème infusée à la sauge et au pamplemousse, ou encore le turbot aux algues et aux céréales. Je travaille actuellement sur une recette de tomates et de melon. Bien sûr, cela peut avoir quelque chose à voir avec le cognac, mais je me donne du temps.

Comment définissez-vous un plat ? 

C'est assez traditionnel. Je suis inspiré par le côté français, mais le côté de mon père est aussi inspiré par l'italien. Donc, inévitablement, il y a une influence méditerranéenne.

Les Foudres a obtenu une étoile au Guide Michelin en janvier 2021. Vous êtes sous pression pour le garder 

La pression vient de plus de clients. La force de l'entreprise, ce sont ses clients. Michelin c'est bien, mais il ne faut pas qu'il se présente devant les clients. Mais bien sûr, je veux faire briller cette étoile. Dans ce type d'établissement, nous visons plus que jamais l'excellence de la qualité.

Vous visez la deuxième étoile du restaurant .

Toute l'équipe fera de son mieux. Si les hommes obéissent, nous avons une structure pour conquérir cette seconde étoile.

Vous êtes à Cognac depuis moins de 3 semaines, aimez-vous la ville ? 

Il faut avouer que vous avez travaillé sans arrêt les deux premières semaines Ça ne va pas être. Je suis juste sorti boire un verre un soir. Mais si j'ai le temps, j'irai bientôt.